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매거진

그리움으로 가득한 공간, 이탈리안 레스토랑 '미만키'
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핫한 플레이스의 힙한 플레이리스트를 소개합니다! 핫플힙플 29번째 이야기!

INTRO핫한 플레이스의 힙한 플레이리스트를 소개합니다!

‘지금 나오는 노래 완전 좋은데, 이건 다 누가 알고 선곡하는 거지?’ 이런 생각, 해 보신 적 있나요?


요즘 ‘핫’하다는 거기! 감성 충만한 분위기에 흐르는 노래마저 힙하다고 소문이 자자한 바로 거기!

이 음악을 나만의 플레이리스트에도 넣고 싶은데, 주변 소음 때문에 검색에 실패하는 일이 다반사.

그렇다고 점원에게 물어보기는 조금 부끄러운 당신을 위해 준비했습니다.


핫한 플레이스의 힙한 플레이리스트 - 한 달에 두 번, [핫플힙플]이 전하는 흥미로운 선곡 이야기를 만나보세요.


자료제공 : 비스킷 사운드

HOT PLACE미만키 (Mi Manchi)

미만키 (Mi Manchi)

글: 김썸머


한때 구두 산업의 메카로 불리우며 수제 구두 공방과 구두, 가죽 등의 공장 지대였던 성수동. 차츰 주택이 생기기 시작하며 주거와 공업 공간의 혼재 시기를 맞았다. 뒤이어 홍대 일대의 젠트리피케이션을 피해 그곳에 모여들기 시작한 예술가, 젊고 도전적인 사업가들을 중심으로 상권이 차츰 형성되더니 현재는 서울에서 가장 뜨거운 지역 중 하나가 되었다. 다양한 카페와 레스토랑, 공장을 개조한 새로운 개념의 문화 공간들과 여전히 그 위용을 자랑하는 수제 구두 공방 등 최근 사람들 입에서 바쁘게 오르내리는 모든 것들이 성수동에 몰려있다고 할 수 있을 정도다. 이곳에서 찾을 수 있는 좋은 것들을 나열하기에도 이내 손가락이 부족해지는 가운데 오픈한 지 6개월만에 ‘성수동 3대 파스타집’ 중 하나로 뜨겁게 사랑 받고 있는 곳이 있다. 산낙지 오일 스파게티, 곱창 라구 트리폴리네 등 주로 한식에 사용되는 재료들을 정통 이탈리아 방식으로 요리해낸 새로운 메뉴를 선보이는 이탈리안 레스토랑 ‘미만키’가 그곳이다.

INTERVIEW변지수 대표

변지수 대표

#.1 특색 있지만 가볍지 않은, 단단하게 쌓아 올린 미만키의 맛


Q. 안녕하세요, 먼저 간단한 소개 부탁 드립니다.

안녕하세요, 성수동에 위치한 미만키라는 레스토랑에서 요리와 운영을 담당하고 있는 변지수라고 합니다.


Q. 미만키가 생기게 된 과정이 궁금한데요, 원래 계속 요리를 하셨나요?

요리를 시작한 지는 이제 5년 정도 되었고 레스토랑을 직접 운영하는 것 역시 미만키가 처음이에요. 처음 요리를 배울 때는 ‘르 꼬르동 블루’라는 프랑스 요리 학교의 서울 지점을 다니며 일을 병행했습니다. 당시 스타나 버거를 파는 프랜차이즈나 레스토랑 등에서 근무하며 요리를 배우다 졸업 후에 스페인으로 떠나 미슐랭 투 스타 레스토랑에서 일을 배웠고요. 그때 외국에 나온 김에 요리를 더 본격적으로 배우고 싶어 이탈리아로 넘어갔어요. 피렌체에서 파스타 워크샵 등에 참여하며 공부를 더 하고 한국에 돌아온 후엔 한 호텔 레스토랑에서 일을 하다 약 6개월 전에 미만키를 오픈하게 되었습니다.

Q. 5년 간의 이력이라고 하기엔 굉장히 화려해요.

제가 요리 자체를 늦게 시작한 편이잖아요. 시간을 지혜롭게 사용해야 한다고 생각했어요. 시간이 한정되어 있는 만큼 열심히 배움과 경험을 쌓되 그 안에 저만의 스토리텔링도 있어야 한다고 생각했고요.


Q. 그 기간 동안 가장 집중한 부분이 있다면 무엇인가요?

기술이요. 사실 요리는 벽이 높지 않고 누구나 다 할 수 있는 거라고 생각해요. 특히 요즘은 조리법 공유도 쉽고, 간편하게 요리할 수 있는 방법들도 많고요. 그렇기 때문에 요리를 업으로 하기 위해서는 기본기에 더 철저해야 한다고 생각했어요. 붕 떠있지 않고 밑에서부터 기본기를 묵직하게 쌓아 올리는 것을 최우선 목표로 삼았어요.

Q. 미만키는 어떤 곳인가요?
저희는 파스타를 주 메뉴로 하고 있는 이탈리안 레스토랑입니다. 산낙지, 곱창, 닭똥집같이 한식에 주로 쓰이는 재료를 이용하지만 조리법은 이탈리아 전통 방식을 고수해 클래식함을 유지하려고 하고 있어요. 미만키에서는 화학 조미료를 일체 사용하지 않고 있는데요, 오일 파스타의 경우 소금조차 사용하지 않고 홍합에서 나오는 본연의 짠맛과 감칠맛 만을 이용하여 조리하고 있습니다. 모든 소스류나 육수는 장시간 저온 조리를 통해 정성껏 만들고 있고요. 재료에서 나오는 염도는 그때 그때 다를 수 있기 때문에 염도를 정확히 파악하고 늘 동일한 수준을 유지해 미만키를 찾으실 때마다 같은 맛의 음식을 드실 수 있도록 신경 쓰고 있습니다.

Q. 메뉴판을 살펴보면 확실히 독특한 메뉴들이 있어요. 곱창 라구 트리폴리네도 그렇고요.

피렌체에서 우연히 곱창 샌드위치를 먹어본 일이 있는데, 평소 우리가 먹어온 탱글하고 쫄깃한 식감과는 달리 굉장히 부드럽게 씹히더라고요. 그 맛과 식감이 굉장히 매력적이었어요. 유심히 살펴 봤더니 저온에서 오랜 시간 조리하는 방식을 쓰길래 저도 비슷하게 여러 시도를 해본 끝에 미만키만의 식감을 잡아낼 수 있었어요. 잡내를 없앨 때는 여러 가지 방법이 있지만 보통은 와인을 사용하는데 레드, 화이트 모두 시도를 해봐도 쉽사리 만족할만한 결과가 나오지 않았어요. 고민하던 끝에 한번 막걸리를 사용해 숙성시켜 봤는데 제가 원했던 그 부드럽고 깔끔한 맛이 나더라고요.

Q. 그렇게 비법을 다 말씀해 주셔도 되나요?

제 생각에는 이 방식이 숨길 정도로 특별한 것도 아니고, 무엇보다 요리라는 게 그렇게 비법에 목매야 하는 영역은 아니라고 생각해요. 미슐랭 레스토랑에서 근무할 때도 그분들은 모든 레시피를 공개했고, 한국에서 이걸 활용해도 되겠냐고 물었을 때도 아주 흔쾌히 그러라고 했어요. 저 역시 그들에게 한식에 활용되는 조리법 등을 가르쳐 주었고요. 나만의 비법이라고 독점하고 있는 것 보다는 서로 공유하는 게 훨씬 이점이 많아요.


Q. 최근 새로운 메뉴도 선보이셨다고요?

미만키에서는 앞서 이야기 나눈 것 같이 퓨전이라고 할 수 있는 메뉴들이 주를 이루고 있어요. 그러다 보니 가장 전통적인 메뉴도 선보이고 싶었어요. 그래서 이번 시즌에 까르보나라를 새롭게 추가했습니다. 단 한국에서 흔히 접하실 수 있는 크림 베이스가 아닌 이탈리아 정통 방식인 달걀과 치즈만으로 소스를 만드는 방식이에요. 부드러운 크림 소스가 넉넉하게 얹어진 파스타에 비해서는 소스의 질감도 훨씬 꾸덕꾸덕하고 익숙한 맛이 아니다 보니 호불호가 나뉠 수도 있겠지만 일단 이탈리아 현지에서 까르보나라를 드셔 보셨던 분들은 좋아하시리라 생각하고, 혹 그렇지 않더라도 아주 매력적인 맛이니 한번쯤 추천 드리고 싶습니다.

Q. 미만키의 다양한 메뉴 중 대표님의 최애 메뉴가 있다면 무엇인가요?
저는 곱창 라구 트리폴리네예요. 제가 워낙 토마토 라구 소스를 좋아해요. 저희가 만들어서가 아니라 객관적으로 먹어봐도 맛있어서 좋아합니다. (웃음)

#.2 미만키는 시간을 팝니다


Q. 처음 미만키를 오픈 하실 때 ‘성수동’을 고르신 이유가 있나요?

아직 완성되지 않은 곳을 원했어요. 비슷한 후보지가 몇몇 있긴 했지만 당시 성수동은 제게 좀 더 미지의 세계같은 곳이었고요. 흔히들 성수를 한국의 브루클린이라고 해요. 공장 지대를 개조해 개성 있는 곳들이 생겨났다는 특성이 비슷해서요. 이미 포화 상태인 곳보다는 새로운 상권이 형성되는 곳의 초창기 멤버가 되어 함께 성장하며 그 곳을 만들어가고 싶다는 마음이 있었어요. 지금도 성수는 계속해서 성장해가고 있다고 생각하지만, 예상보다 그 속도가 빠르긴 해요. 특정 지역의 상권이 주목받기 시작하면 장점도 있지만, 크게 문제가 되고 있는 젠트리피케이션 등의 걱정도 있잖아요. 물론 성동구 쪽은 구청에서 그런 문제를 막기 위해 많은 노력을 하고 있어 안심이 되는 부분도 있어요. 단 성장 규모가 너무 크니 적정 속도로 발전해 나가며 그 매력을 충분히 보여 드리고 또 함께 누리기 이전에 거품이 빠질까 걱정도 되고요.

Q. 미만키는 성수 3대 파스타집 중 한 곳으로도 유명하죠. 이런 수식어를 들을 때 어떤 느낌이 드시나요?

여기서 식사를 하고 가셨던 분들이 만족을 하셨다는 뜻이니까 너무 기쁘죠. 심지어 저희는 6개월 밖에 안 된 곳이기 때문에 더 그렇고요. 그렇지만 한편으로는 부담스러운 마음도 크죠. 사실 저는 그런 수식어를 들을 때 이게 맞나 싶은 생각이 들어요. (웃음) 그 감사한 평가를 오랫동안 유지해야 하는 건 쉬운 일이 아닐 테니, 결코 가볍게 들을 수 없는 평가인 것 같아요.

Q. 그간 일반 영업 외에 특별한 활동에 참여하신 부분이 있다면 소개해 주세요.

성수에 사시는 몇몇 분들이 모여 지역에 대한 애정을 가지고 이 일대에서 재미있는 이벤트들을 만들어가는 ‘성수 크루’라는 비영리 단체가 있어요. 그 성수 크루가 이러한 좋은 취지로 주최한 ‘성수 크루 마켓’에 감사하게도 미만키를 초대해 주셔서 참여한 일이 있어요. 사실 미만키의 요리는 테이크 아웃이 안 되거든요. 그 때 역시 음식으로 참여할 수는 없어서 디저트를 준비했어요. 직접 수제로 만든 티라미수에, 워낙 날씨가 좋은 때라 내츄럴 와인도 함께요. 낮 시간 조금 지나서 방문하시는 분들이 식사를 모두 마치고 산책하실 시간 즈음 되니 금방 다 팔려버려서 더 준비하지 못했던 게 아쉬웠어요.

Q. 이 공간을 통해 앞으로 새롭게 시도해 보고 싶은 부분이 있으신가요?

지난 6개월 간은 기반을 다지는 기간이었기 때문에 너무 앞만 보고 달려온 게 있어요. 그래서 다양한 활동을 전개하지는 못 했는데요, 저는 미만키를 운영하면서 다양하게 소통할 수 있는 자리를 만들어 보고 싶고 또 재미있는 이벤트에도 참여를 하고 싶어요.

제가 처음 요식업을 하겠다고 마음 먹었을 때 그렸던 그림 중 하나가 있는데요, 한국에 정말 훌륭한 뮤지션이 많이 있잖아요. 그런데 그 모든 분들께 공연을 할 수 있는 공간이 제공되는 건 아니더라고요. 실력이 뛰어나지만 무대가 없어 공연하기가 쉽지 않은 뮤지션 분들을 미만키에 모셔서 지역 주민이나 원하는 팬들을 모셔서 작은 공연을 해보고 싶어요.

또, 성수동은 지역 특성상 패션 관련 업계 종사자 분들이 많이 오가세요. 패션 하시는 분들과 음악 하시는 분들은 어딘가 좀 통하는 데도 있는 것 같고, 각자가 가진 것들을 공유했을 때 서로의 영역이 굉장히 윤택해지는 부분이 있는 것 같아요. 이렇게 서로 시너지가 나는 관계가 생겨날 수 있도록 기회의 장도 제공하고 싶어요.

제가 가게를 운영하다 보니 가능한 다양한 레퍼런스를 찾아보는 편인데 한 북유럽의 디제잉 그룹이 이렇게 일반적인 카페나 레스토랑 같은 공간에서 음악을 틀고 디제잉을 하는 영상을 본 일이 있어요. 공연을 위해 짜여진 공간이 아니라 일상적인 공간에 침투해 문화를 만들어 내는 게 굉장히 이색적이고 독특한 느낌이 나더라고요.

사실 어린 시절부터 제 꿈이 영화감독이었어요. 지금은 다른 모습으로 살고 있지만 여전히 현재 진행형인 꿈이고 언젠가 이룰 날이 올 거라고 생각해요. 그러다 보니 문화, 예술에 관심이 많고요. 그래서 미만키에 있으면 여기서 시도해 볼 수 있는 재미있는 이벤트들이 많이 생각나요. 장르를 불문하고 재미있는 이벤트를 다양하게 만들어 보고 싶어요.

Q. 미만키를 만들면서 가장 신경 쓴 한 가지가 있다면 무엇인가요?

맛이요. 어쨌든 이곳은 음식점이기 때문에 음식을 제일 잘 해야 본분을 지키는 거라고 생각해요. 저는 이곳이 시간을 파는 곳이라고 믿고 있어요. 우리는 수십 번, 수백 번 매일 똑같은 메뉴를 만드는 거지만 여기에 오시는 분들은 본인의 시간을 내서 소중한 사람과의 한때를 여기에서 보내시는 거잖아요. 이 공간에 와 계신 동안은 정말 ‘내 시간을 최고로 잘 썼다’라는 생각이 들 수 있게끔 항상 노력해요. 그러려면 맛있는 음식이 가장 우선이 되어야겠고요. 그 외 인테리어나 음악, 공간의 편안함 모두 신경 쓰고 있습니다.


Q. 앞으로 미만키가 어떻게 변하든 무엇을 하든 반드시 끝까지 고수하고 싶은 것이 있다면요?
전통성 그리고 기본기요. 처음 요리를 배울 때부터 기본기를 다지기 위해 더 깊게 파고 들었어요. 요리에서 가장 중요한 게 맛이라고 할 수 있겠지만 그 맛의 ‘유지성’이라는 것이 없다면 의미가 없다고 할 정도로 어느 때나 동일한 맛을 유지하는 게 중요하다고 생각해요. 그걸 지키기 위해 기본기가 필요한 거고요.

#.3 단순하고 명확하게, 미만키가 선택한 음악


Q. 선곡은 직접 하시나요?

네, 선곡은 직접 하고 있어요. 보통 아티스트별로 선곡을 하고 때로는 장르나 악기를 기준으로 선곡하기도 합니다.


Q. 매장 선곡의 기준이 따로 있다면요?

처음 미만키가 오픈 했을 때는 매장에서 하우스 음악을 주로 틀었어요. 저희 인테리어가 트랜디하기보다는 깔끔하고 고상한 분위기인데 하우스 음악을 트니까 언밸런스한 매력이 있고, 저희가 항상 틀어두는 패션쇼 영상과도 잘 어울려서 좋더라고요. 그런데 시간이 조금 지나니 음악이 정신 사납고 시끄럽다는 컴플레인이 몇 번 있었어요. 아무래도 잠시 머무는 곳이 아니라 비교적 장시간 식사를 하시고 대화를 나누는 곳이니 계시는 동안 귀에 거슬리지 않으면서 크게 호불호가 없는 음악을 틀어야겠더라고요. 그래서 현재는 재즈 위주로 선곡을 하고 있습니다.

Q. 개인적으론 좋아하지만 매장 분위기에 맞추기 위해 못 트는 곡도 있으신가요?
개인적으로는 힙합 음악을 굉장히 좋아해요. 올드스쿨부터 최근 유행하는 음악까지 꾸준히 듣고 있어요. 올드스쿨에서는 투팍 (2Pac), 비기 (The Notorious B.I.G.), 나스 (Nas) 등을 좋아하고 제일 좋아하는 아티스트는 스눕독 (Snoop Dogg)이에요.

Q. 좋은 곡을 발견하는 나만의 팁이 있다면 소개해 주세요.

최대한 관련 매체를 많이 접하려 해요. 요즘은 채널도 굉장히 다양하잖아요. 뛰어난 실력의 아티스트도 정말 많고요. 그 사이에서 내 취향과 색깔을 좁혀가는 데는 많은 노력이 필요한 거지만요.


Q. 플레이리스트는 곡 단위로 만드시나요, 앨범 단위로 만드시나요?

미만키는 거의 아티스트별로 선곡을 하고 있는 편이에요. 요즘은 정말 정보가 방대한 시대예요. 전 그게 양날의 검이라고 생각해요. 좋은 것들 더 많이, 더 빠르게 접할 수 있지만 그만큼 스스로 가려내야 할 것도 많아요. 매장 선곡을 할 때에도 그런 고민이 있었어요. 그러다 만약 지금이 1980년대라면 나는 어떻게 선곡을 했을까 생각을 해보았죠. 너무 많은 정보와 선택지를 걷어내고 오히려 단순하게 생각해 보니 아마 좋아하는 아티스트의 음반을 사서 틀었겠지 싶더라고요. 그래서 아티스트 단위로 플레이리스트를 만들게 되었습니다.


Q. 플레이리스트를 변경하는 주기가 따로 있으신가요?

따로 주기가 있는 건 아니고 그 날의 분위기나 제 기분에 따라 그때 그때 다른 선곡을 해요. 하지만 만들어 둔 플레이리스트를 폐기하는 일은 없어요. 플레이리스트도 재산이라고 생각하기 때문에 시간에 따라 발전 시키면서 하나의 옵션으로 만들어 두고 때에 따라 선택해서 선곡하고 있습니다.

Q. 이 음악만큼은 플레이리스트에서 뺄 수 없다. 미만키가 믿고 플레이하는 음악이 있다면 소개해 주세요.

역시 쳇 베이커 (Chet Baker)를 추천하고 싶습니다. 사실 미만키 뿐 아니라 다른 많은 공간에서도 즐겨 틀고 있다는 걸 아는데요, 그래서 다른 아티스트를 꼽아볼까 생각도 했습니다. 그렇지만 그럼 그럴싸한 답변을 위해 거짓말을 하게 되는 거니까, 미만키가 가장 믿고 플레이하는 아티스트는 쳇 베이커다 하고 추천해 드리고 싶었어요.

#.4 그리워하는 마음을 담아, 그리워 해주길 바라는 마음으로


Q. 사람들에게 미만키가 어떤 공간이 되었으면 좋겠는지?

그리움으로 가득한 공간이요. 미만키라는 뜻 자체가 원래 ‘당신을 그리워한다’ 라는 뜻이에요. 이렇게 짓게 된 이유가, 제가 서울에서 와서 지내다 보니까 과거 유럽에 있을 때의 감성이 너무 그립더라고요. 그런 마음을 가지고 미만키를 만들고 운영해 가다 보니, 이곳에서 요리를 하면서도 찾아 주실 손님들을 그리워하는 마음으로 준비를 하게 되었어요. 또 손님들이 이곳에서 식사를 하고 가시면서 다시 이곳을 그리워 해주시길 바랐고요.


Q. 미만키의 플레이리스트는 OOO입니다. OO할 때 들어 보세요.

미만키의 플레이리스트는 그리움입니다. 누군가가 그립거나 혹 미만키가 그리울 때 들어보세요.

HIP PLAYLIST그리움이 담긴 미만키의 플레이리스트

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